Skład kwasów tłuszczowych i twardość czekolad gorzkich o różnej zawartości miazgi kakaowej = Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass

Renata Taradejna, Beata Roszkowska, Magdalena Parzych

Abstract


Taradejna Renata, Roszkowska Beata, Parzych Magdalena. Skład kwasów tłuszczowych i twardość czekolad gorzkich o różnej zawartości miazgi kakaowej = Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass. Journal of Education, Health and Sport. 2015;5(9):141-148. ISSN 2391-8306. DOI10.5281/zenodo.30109

http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.30109

http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs/article/view/2015%3B5%289%29%3A141-148

https://pbn.nauka.gov.pl/works/617095

Formerly Journal of Health Sciences. ISSN 1429-9623 / 2300-665X. Archives 2011–2014http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive

 

Deklaracja.

Specyfika i zawartość merytoryczna czasopisma nie ulega zmianie.

Zgodnie z informacją MNiSW z dnia 2 czerwca 2014 r., że w roku 2014 nie będzie przeprowadzana ocena czasopism naukowych; czasopismo o zmienionym tytule otrzymuje tyle samo punktów co na wykazie czasopism naukowych z dnia 31 grudnia 2014 r.

The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education of Poland parametric evaluation. Part B item 1089. (31.12.2014).

© The Author (s) 2015;

This article is published with open access at Licensee Open Journal Systems of Kazimierz Wielki University in Bydgoszcz, Poland and Radom University in Radom, Poland

Open Access. This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Noncommercial License which permits any noncommercial use, distribution, and reproduction in any medium,

provided the original author(s) and source are credited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License

(http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.

This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial

use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.

The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this paper.

Received: 25.07.2015. Revised 24.08.2015. Accepted: 29.08.2015.

 

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I TWARDOŚĆ CZEKOLAD GORZKICH O RÓŻNEJ ZAWARTOŚCI MIAZGI KAKAOWEJ

Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass

 

Renata Taradejna, Beata Roszkowska, Magdalena Parzych

 

Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych

Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

 

 

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych

Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

e-mail: beata.wronowska@uwm.edu.pl

 

 

Abstrakt

W pracy analizowano zróżnicowanie dostępnych na rynku czekolad gorzkich pod względem składu kwasów tłuszczowych oraz twardości. Materiałem badawczym było 14 czekolad gorzkich pochodzących od różnych firm o zawartości miazgi kakaowej od 45% do 90%. Skład kwasów tłuszczowych oznaczono chromatograficznie, a twardość zmierzono w teście łamania za pomocą uniwersalnej maszyny testującej. Wykazano, że 6 czekolad zawierało w swoim składzie poniżej 65% miazgi kakaowej, nie spełniając wymagań określonych w polskiej normie dla czekolady gorzkiej. Pomimo tego, prawie wszystkie czekolady miały skład kwasów tłuszczowych typowy dla tłuszczu kakaowego; udziały kwasów oleinowego, stearynowego i palmitynowego wynosiły odpowiednio: 31,2-33,1%, 34,1-36,8% i 25,5-29,0%. Tylko w przypadku jednej czekolady stwierdzono wyższy udział kwasu palmitynowego (33,8%), natomiast niższy kwasów oleinowego i stearynowego (odpowiednio 29,4% i 32,9%). Badane czekolady gorzkie cechowały się zróżnicowaną twardością, na co wskazywały wartości siły kształtujące się w szerokim zakresie (24,2-85,6 N). Nie zaobserwowano zależności pomiędzy składem kwasów tłuszczowych a wartością siły potrzebnej do złamania kostki czekolady.

 

Słowa kluczowe: czekolada gorzka, miazga kakaowa, kwasy tłuszczowe, twardość.

 

 

 

Abstract

The study analysed the diversity of commercially available dark chocolate in terms of fatty acid composition and hardness. The research material was 14 bitter chocolate from different companies about the content of cocoa mass from 45% to 90%. The fatty acid composition was determined by chromatography, and the hardness measured by the breaking test with the universal testing machine use. It has been shown that 6 chocolates contained in its composition less than 65% cocoa mass, without complying with the requirements specified in the Polish standard for dark chocolate. Despite this, almost all chocolates had a fatty acid composition typical for cocoa butter; shares of oleic, stearic and palmitic acids were 31.2-33.1%, 34.1-36.8% and 25.5-29.0%, respectively. Only in the case of one chocolate was found higher share of palmitic acid (33.8%), while lower share of oleic and stearic acids (29.4% and 32.9%, respectively). The dark chocolates were characterized by varying hardness, as indicated by the force values in a wide range of 24.2-85.6 N. There was no relationship between the fatty acid composition and the force needed to break chocolate bar.

 

Key words: dark chocolate, cacao pulp, fatty acids, hardness.


Keywords


czekolada gorzka; miazga kakaowa; kwasy tłuszczowe; twardość; dark chocolate; cacao pulp; fatty acids; hardness.

Full Text:

PDF (Polski)

References


Gajewska D., Myszkowska-Ryciak J. (2006). Słodki smakołyk, czy lekarstwo? Przegląd Gastronomiczny, 5: 26-27.

Kania-Lentes P. (2005). ABC czekolady. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11: 68-69.

Czerwińska D. (2006). Kusząca Tabliczka. Przegląd Gastronomiczny, 1: 21-22.

Bohdan M. (2012). Temperowanie mas czekoladowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 12: 15-16.

Kettenberg H., Gaca P. (2004). Znaczenie tłuszczu kakaowego dla jakości czekolady. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5: 48-51.

Talbot G., Smith K., Zand I. (2006). Effects of trisaturated triglycerideson chocolate rheology, http://northamerica.croklaan.com/images/papers/Loders_Croklaan_Articles_and_lectures_booklet_2007_tcm40-5890.pdf.

Marzec A. (2007). Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5: 6-10.

PN-EN ISO 5509:2001. Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.

PN-A-88102:1998. Wyroby cukiernicze. Czekolada.

Bohdan M. (2012). Miazga i tłuszcz kakaowy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11: 60.

Kowalska K., Bzducha A., Derewiaka D., Kopańska K., Nitek A. (2008). Ocena towaroznawcza autentyczności wybranych czekolad, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4: 74-79.

Szafulera W. (2010). Tłuszcz w czekoladzie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy,1: 62-63.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c)



Journal of Education, Health and Sport formerly Journal of Health Sciences

Declaration on the original version.

Editors indicates that the main version of the magazine is to issue a "electronic".

The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education parametric evaluation. § 8. 2) and § 12. 1. 2) 22.02.2019.

1223 Journal of Education, Health and Sport eISSN 2391-8306 7

ISSN 2391-8306 formerly ISSN: 1429-9623 / 2300-665X

Archives 2011 - 2014

PBN 2011 - 2014

https://pbn.nauka.gov.pl/sedno-webapp/search?search&searchCategory=WORK&filter.inJournal=36616

POL-index 2011 - 2014

https://pbn.nauka.gov.pl/polindex-webapp/browse/journal/journal-32a319c5-a850-4f44-ba70-1418a6087655

BASE 2011 - 2014

https://www.base-search.net/Search/Results?lookfor=Journal+of+Health+Sciences+%28Radom%29&type=all&oaboost=1&ling=1&name=&thes=&refid=dcrespl&newsearch=1

http://elibrary.ru/contents.asp?titleid=37467

http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive

Indexed in Bases, Bazy indeksacyjne: ERIH Plus, Worldcat, PBN/POL-Index, ICI Journals Master List, Directory of Open Access Journals (DOAJ), ZBD, Ulrich's periodicals, Google Scholar, Polska Bibliografia Lekarska

US NLM = 101679844

101679844 - NLM Catalog Result - NCBI

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nlmcatalog/101679844

Find a library that holds this journal: http://worldcat.org/issn/23918306

Journal Language(s): English 

PBN Poland

https://pbn.nauka.gov.pl/sedno-webapp/journals/49068

POL-index

https://pbn.nauka.gov.pl/polindex-webapp/browse/journal/journal-c39c8169-88d2-45db-9e7f-d948ce9981c4

BASE

https://www.base-search.net/Search/Results?join=AND&bool0[]=AND&lookfor0[]=2391-8306&type0[]=all&page=11&l=pl&oaboost=1&refid=dcpagepl

Redaction, Publisher and Editorial Office

Instytut Kultury Fizycznej Uniwersytet Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy, Institute of Physical Education Kazimierz Wielki University in Bydgoszcz, Poland 85-091 Bydgoszcz ul. Sportowa 2  www.ukw.edu.pl Copyright by Instytut Kultury Fizycznej UKW w Bydgoszczy http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs  Open Access ISSN 2391-8306 formerly ISSN: 1429-9623 / 2300-665X

The journal has been approved for inclusion in ERIH PLUS.

The ERIH PLUS listing of the journal is available at https://dbh.nsd.uib.no/publiseringskanaler/erihplus/periodical/info?id=485984

SIC Science citation index (calculated on the basis of TCI and Page Rank) 0

Russian Impact factor 0.16

Indexed in Index Copernicus Journals Master List.

http://journals.indexcopernicus.com/Journal+of+Education+Health+and+Sport,p24782242,3.html

ICV 2018 = 95.95 ICV 2017 = 91.30 ICV 2016 = 84.69 ICV 2015 = 93.34 ICV 2014 = 89.51 Standardized Value: 8.27 ICV 2013: 7.32 ICV 2012: 6.41 ICV 20115.48

The InfoBase Index IBI Factor for the year 2015 is 3.56 in InfoBase Index.com.

Website: www.infobaseindex.com

Universal Impact Factor 1.78 for year 2012. (http://www.uifactor.org/AppliedJournals.aspx)

Indexed in Polish Scholarly Bibliography (PBN) (PBN Polska Bibliografia Naukowa) (https://pbn.nauka.gov.pl/journals/36616)

is a portal of the Polish Ministry of Science and Higher Education, collecting information on publications of Polish scientists and on Polish and foreign scholarly journals. Polish Scholarly Bibliograhpy is a part of POL-on - System of Information on Higher Education. It is operated by the Interdisciplinary Centre for Mathematical and Computational Modelling, University of Warsaw.

Indexed in Russian Sciences Index Российский индекс научного цитирования (РИНЦ) http://elibrary.ru/contents.asp?titleid=37467

Indexed in Arianta Polish scientific and professional electronic journals Aneta Drabek i Arkadiusz Pulikowski

(http://www1.bg.us.edu.pl/bazy/czasopisma/czasop_full.asp?id=3595)